旧时竹升面
来源: 会桥食品   发布时间: 2012-09-11 17:31   4222 次浏览   大小:  16px  14px  12px
云吞面在我的记忆中......


人人都“爱”云吞面


 记得儿时常跟祖父辈到河南(广州海珠区)“正心茶楼”,解放路“大元楼”等老式茶居饮早茶,一众茶客谈天说地,天南地北全讲一通。个中不乏饮食方面的旧事,例如煮云吞面。。。


据说,这碗云吞面最初都是马姐(女佣人)、 帮工、“咕哩”等劳苦大众垫饥之物。没有太多讲究,但求快捷、就手。自民国之后,逐渐成为富家子弟闲时的简餐之一,成为富人的玩儿。


但当时的“云吞面佬”多数都是沿街叫卖,那如何在街头煮得好一碗云吞面就成为每一个“云吞面佬”实际的问题。但聪明的广州人不断改良,不断尝试,将皮压薄,将面切细,慢慢行内相互模仿,相互促进提升,今天我们吃到的爽口弹牙竹升面就是由这个时期定型的。


每日下午时分,只见有不少“云吞面佬”挑着家当,来到荔枝湾河边的桥头上。架起“火水炉”煲滚一小煲水,将几粒切肉云吞放到火水炉中现煮,再放入手切银丝细面(分量很少,只不过一两面左右),飞快煮几下就上水放入碗中,和韭黄及地鱼汤配合的非常融洽。一碗地道的广州云吞面就是这样诞生。据说当时很多达官贵人还准时开车到桥头候这些“云吞面佬”,所以这一碗云吞面的食客基础十分广泛。


因为当时只能从河中取水,而且用火水炉火力有限,所以面条要求切得很纤细,务求快熟,云吞皮亦然。而且面的分量也不大(一般就一两左右)。其实除了火细水少之外,还有两个原因,就是因为当时多是富家子弟的简餐,所以分量不大。再者由于面很细,煮多吃久了口感难以保证,所以最佳食用云吞面的方法是,吃小碗,吃多碗。


现在器材进步很快,用上水多、炉猛的锅去煮面,效果就更佳,时间短了,口感更好……


                                                                  ——  会桥食品  ——

 
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