运营方案 --- 烹饪简介
来源: 会桥食品   发布时间: 2012-12-26 15:22   3059 次浏览   大小:  16px  14px  12px
客户店面确定后,前期各项统筹工作,会桥《方案》将提供专业的建议。其实一家面店由无到有是一个系统性工程,《方案》将会对其进行拆分成不同的模块一一分步进行有序实施,个中将是环环相扣,务求做到尽量少纰漏(会桥将尽可能把以往其他店面开店时所遇到的种种问题一一加以规避)。提高成功率!

 

传统面馆的各项烹饪理论知识及实践制作

 

传统广州云吞面店产品结构并不复杂。关键是风味如何把握,其实就是一个“度”的问题,这个就是市井坊间所谓的“加盟合作”不能跨越的鸿沟。就好比现时市面上所谓的“西关牛杂加盟”一样道理,究其何为“西关”何以得名都懵然不知,全是外地加盟商在做西关牛杂加盟,感觉非常滑稽,不禁令人啼笑皆非。所以文化背景不一样,“度”就不可能把握!
 
我们《方案》中所涉及到烹饪,包括原料取材、应用变通、传统制作、量化操作、应急处理、量化保存、分时应用、生产节奏、仓储、展示等全方位说明。
 
一碗好的云吞面魅力在于对原料的精心挑选,所以食材的挑选应该有一系列准则和基本的底线——只用靓货(好货)。若连基本的底线都不能坚守的话,建议直接放弃算了!
 

传统云吞的灵魂所在——云吞馅

能做成合格云吞底馅的肉其实不多,如何灵活应用这些材料《方案》有详尽说明。云吞馅底好坏,决定了云吞品质。现市面上所谓“港式云吞面,港式茶餐厅”中乐见的所谓“鲜虾云吞”其实很多已经忽略了馅底的质素,多用雪藏大虾入馅以蒙混过关。其实旧式云吞馅底通常就两种,都是以上乘纯肉馅底为主,并没有虾,作为准店主的您应该清楚这缘由。《方案》中制作及调味原理是关键,馅底只要做得够好,其他辅材应用添加就自然得心应手。
 

竹升面店必备“三宝”——广式猪手

猪手的选材有多个途径,预处理的方法《方案》中将列举数例,会桥以地道的南派风味做主线,没有过多的理由:就是尽力还原民国时期最地道的广州味。此味乃前人反复尝试改良,味纯香,皮爽肉软,骨中带汁,与爽脆带劲的竹升面添上鲜美的地鱼汤配合得美轮美奂。其他派别风味的做法虽亦有自己特色(更有甚者使用化学香精焖制的发明创造),却与竹升面来得格格不入(这个已见不少例证,开店后又再回来重新培训的,亏的不仅是时间、成本,更惨的是人气和名声。)
 

竹升面店必备“三宝”——秘制牛腩

牛腩更是必不可少的项目,从部位的选择、比例、火候、辅材、储存等众多步骤都需严格执行。特别是大量制作(指30斤以上)的时候,“度”在这里从新体现,非简单想象的家常几斤食材的制作保存,在协调性和可操作性上要找到平衡点并非易事。《方案》中将详细讲到。我们为你呈现的是孩童时候的省城正味,原汁原味无添加,煮起来香味就是能传到街头巷尾。好的牛腩可是会赚足了口碑。
 

竹升面店必备“三宝”——粤式炸酱

炸酱在面馆产品里是利润结构很高的产品,是店面原料库存及冗余的食材的极佳出路,正如以往一句“云吞面店无下栏(没有剩料)”。所以按《方案》细心煮好每批酱料将为店铺稳定客源带来不少裨益!
 

竹升面最画龙点睛——大地鱼汤

大地鱼汤在竹升面里面是其中一个根源性的部分,不能妥协。更不能用浑浊“奶白”的所谓骨头(骨粉)汤取代!大地鱼上汤煮起来四处飘香,汤清澈见底,金黄透亮,配搭上乘香油和配菜再上竹升面才算完整。好的汤底就算吃的只是一碗素面也是能让人眼前一亮。当今人工大涨,能坚持用工序繁复的大地鱼入汤的店寥寥可数,相信准店主的您也是能坚守这份味道。
 
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